Não há como negar que juntar os amigos em um dia bem quente e ir a uma sorveteria está na lista das melhores coisas a se fazer em uma tarde ou noite de verão!
É por isso que, junto com outras guloseimas como o chocolate, o sorvete está entre as paixões que cativam pessoas do mundo inteiro – inclusive países de baixas temperaturas, afinal, para eles fica mais fácil de conservar a mistura.
Diferente do que muitos pensam, não é ruim para a saúde tomar sorvete em dias mais frios, a não ser que você não goste. Mas os sorvetes e outros alimentos gelados não devem ser vistos como vilões e agentes responsáveis por gripes, resfriados ou dores de gargantas. Apesar de algumas pessoas sofrerem com sensibilidade na garganta ao ingerir alimentos gelados, o que é prejudicial a saúde e pode fazer com que essas doenças se manifestem é a baixa imunidade causada por falta de proteção adequada em temperaturas baixas e a poluição.
Você sabe como o sorvete é feito? Tem ideia de como chegou ao Brasil? Se você nunca teve contato com essas informações ou tem uma ideia superficial sobre o que estamos falando, fique tranquilo e continue acompanhando para saber tudo!
Sorvete no Brasil
Mesmo tendo sido inventado na China a mais de 3 mil anos atrás e as primeiras receitas terem chegado à europa em 1271 por meio do mercador Marco Polo, o sorvete só foi aparecer no Brasil em 1834 quando dois comerciantes cariocas que compravam gelo dos EUA começaram a fazer aqui em território nacional. A produção industrial brasileira de sorvete teve início apenas em 1941, ou seja, 107 anos depois dos primeiros sorvetes no Brasil!
Procedimentos para a fabricação do sorvete
Diferente das primeiras versões que chegaram ao país, hoje o sorvete tem como base os seguintes ingredientes:
- Adoçante – podendo ser o próprio açúcar ou algum tipo de xarope de milho;
- Gordura – responsável pela textura macia do sorvete, na composição dos sorvetes fabricados no Brasil deve haver no mínimo 3% de gordura de leite;
- Leite;
- Elemento responsável pelo sabor – podem ser frutas, aromatizantes, entre outros;
- Água – presente na composição do próprio leite e, se for o caso, das frutas incorporadas a receita.
Não podemos deixar de mencionar que, para os sorvetes mais cremosos como o sorvete de massa, existe um outro componente essencial na receita. O ar! Sim, você está lendo corretamente. O ar é um dos ingredientes usados nas receitas de sorvete mais cremosos.
Esse ingrediente é incorporado na receita durante os processos iniciais de congelamento e compõe entre um quinto ou até metade da composição do sorvete! É responsável pela textura do resultado final.
Com a base pronta, começam os outros processos conhecidos como pasteurização, homogeneização, resfriamento e congelamento.
Na pasteurização os microorganismos que podem chegar a estragar o sorvete ou provocar doenças nos consumidores são eliminados pelo tratamento térmico. Além disso, essa parte do processo serve para solubilizar e dispersar os ingredientes, deixando a massa do sorvete mais uniforme e o sabor mais acentuado.
Nessa etapa a mistura passa por um aquecimento entre 69 e 71°C durante 30 minutos. Logo em seguida, é resfriada rapidamente!
Depois, na homogeneização os glóbulos de gordura são quebrados ou reduzidos até que se tornem uniformes. A massa atravessa encanamentos bem finos sob alta pressão e sofre ataques de pistões pequenos. Tudo é feito sob a temperatura de 60°C e serve para o sorvete ficar mais homogêneo e macio.
Por fim, chega a fase do resfriamento ficando em 4°C. Dependendo do sabor, nessa parte também são acrescentados outros ingredientes (como castanhas, nozes, pedaços de frutas, caramelos e caldas).
Durante o resfriamento, a massa também passa por maturação para fixar o sabor, melhorar a consistência e aumentar a resistência às oscilações de temperaturas. Por isso, chega a ficar armazenada durante 24h.
O congelamento é realizado em duas fases, sendo que na primeira a massa é congelada rapidamente sob contínua agitação e na segunda o sorvete é endurecido para facilitar o armazenamento.
Vale lembrar que o tempo de endurecimento vai variar com o tamanho do sorvete, do formato da embalagem e da quantidade de ar incorporado (overrun). Isso pode variar de 24 a 30 horas e deve ser feito em condições adequadas para não perder a qualidade, o que exige uma temperatura igual ou inferior a -18°C.
No caso de variações como picolé ou sorvete de corte, as etapas e procedimentos são um pouco diferentes.
Sendo assim, insistimos que todas as vezes que quiser consumir sorvetes, verifique se os fabricantes são de confiança para ter comprovação de qualidade! Bem como é importante não deixar de analisar a tabela nutricional e a composição de ingredientes – principalmente pessoas que tem restrições alimentares por problema de saúde, alergia ou dieta mais regrada.
Agora que você já sabe tudo sobre a fabricação do sorvete, que tal ir tomar o seu favorito?